Con lluvias y descenso de la temperatura amaneció el primer día de mayo, feriado por el Día Internacional del Trabajador, dando el marco ideal para saborear el plato criollo que ganó protagonismo, incluso desplazando al tradicional asado, en los festejos de la fecha.
Por esto, hace varios días, se pudo ver por toda la ciudad carteles en avenidas, frente de casas, rotiserías y restaurantes, anunciando la preparación del guisado andino, invitando a reservar sus porciones. Dado la gran variedad de preparaciones, ingredientes y lugares donde se ofreció, se pudo acceder a porciones desde los $1.000 hasta los $3 mil, ajustándose a todos los gustos y bolsillos.
Para dimensionar la gran adhesión del plato, solo uno de los tantos emprendimientos que se abocaron a la preparación, La Cocina de Runchete, tuvo más de 150 reservas, que significó la preparación de 270 litros de locro en tres ollas.
Postal típica
Quien recorrió ayer las calles de la ciudad, pudo ver las postales de grandes ollas humeantes en esquinas, veredas y parterre. Este plato tradicional de la gastronomía popular, hasta hace algunos años se reservaba para fiestas patrias.
Sin embargo, con el correr de los años, ante la llegada de los primeros días fríos de la temporada, y dado a su accesibilidad y rendimiento, este menú forma parte de las mesas familiares y los festejos laborales de gremios, compañeros de trabajo, por lo que se degusta también el primer día de mayo, cuando se recuerda a los mártires de Chicago, en todo el mundo.
Para muchos vecinos de los diferentes barrios o rotiserías se trata de una oportunidad más para generar un ingreso extra que ayude a la tan complicada economía hogareña.
Mientas que para los comensales, significa la oportunidad de saborear el manjar criollo que requiere de mucho espacio y tiempo, lo que suele complicar su cocción hogareña.
Por esto cerca del mediodía se puede ver a los vecinos llegar con sus ollas y tápers a buscar las porciones previamente reservadas o el sobrante de alguna olla que no se haya vendido todavía.
Económico
y suculento
Otra de las razones que contribuyen a su popularidad, más allá de ser plato suculento y sabroso, es que se trata de una comida accesible, ya que sus ingredientes son los más económicos como los cortes de carnes, como osobuco, mondongo, tripas e incluso pata de chancho, además del maíz blanco y verduras, como zapallo y mandioca.
De esta forma, la receta legada por las culturas precolombinas, a la que la colonización fue agregando sus toques, y que en algún momento fue reservado para la clase social menos pudiente, se convirtió en menú obligado de la celebración.
Sus orígenes y popularización
El locro es un guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos, a base de zapallo, maíz -especialmente blanco-, poroto blanco y papas, originario del área de la Cordillera de los Andes, en la Argentina, Perú, Chile, Ecuador, Bolivia y el suroccidente colombiano.
En la Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. Así en cada territorio se la prepara con sus productos característicos, por ejemplo en Neuquén, además de maíz, se prepara una especie de locro con arvejas, y en el Noreste Argentino se prepara sobre la base de la mandioca.
Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación argentina desde al menos hace tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho, los chorizos, mondongo y numerosos aliños han sido aportados por los europeos (especialmente por los españoles).
Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.
De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, panceta, grasa de pella).
Sustancioso y nutritivo: un plato típico del invierno
El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) además de ser sustancioso y pletórico en calorías y nutrientes, el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías.
Tradicionalmente se consume de manera masiva el 1 y el 25 de Mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio argentino, el cual se estableció el 25 de mayo de 1810.
Por este motivo, ha pasado de ser un plato regional y tradicional a ser uno de los platos nacionales de la Argentina para festejar las fechas patrias.